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广西人怎么这么牛逼,发明了螺蛳粉

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螺蛳粉,天下第一好吃

如今,螺蛳粉已经是火遍全国的宅家必备速食。

某天傍晚,来自北京后厂村某互联网公司的小明在工位上拆开一包螺蛳粉,在此后的数小时内,该楼层人人两眼放光,男默女泪,仿佛中了什么生化武器。

螺蛳粉气味腥臭,味道酸辣。然而,这样的食物却是广西人的命根子,甚至可以一日四餐都吃粉,早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵还吃。

螺蛳粉,来自广西柳州的风味食品
螺蛳粉,来自广西柳州的风味食品

更为神奇的是,这种美食不仅在本地流行,更是人气居高不下的网红食品。今年春天,螺蛳粉甚至盯上了青团,一点也不在乎自己臭到没朋友。

螺蛳粉是如何在广西发家的,又是如何成为网红食品,把臭味传遍每个寝室的呢?

广西人,专注嗦粉上千年

很多外地人以为,广西米粉只有两个选项:A.螺蛳粉;B.桂林米粉。但其实,这只是广西米粉的冰山一角。


广西河池市都安瑶族自治县,街头的螺蛳粉店招牌不胜枚举

在广西这个妥妥的嗦粉大省,各地米粉花样繁多,比比皆是。南宁老友粉、宾阳酸粉、玉林牛巴粉、罗秀米粉、百色烧鸭粉、梧州上汤河粉......不一而足,令食客们馋心大动。

以南宁老友粉为例,美食博主汪曾祺曾在《五味》中写道:

“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’老友面者,酸笋肉丝汆汤下面也,不

知道为什么叫做‘老友’。”

小小的米粉,被广西人吃出了花。这可能和广西人长久的嗦粉历史有关。广西人嗦粉,已经嗦了上千年。

隋唐以前,广西土地荒芜,粮食产量极为有限,人们连税也交不齐。到了唐朝,广西地区开始实行屯田,大批南迁的人带来了水稻种植的新技术,并且加入开垦荒地的队伍,以水稻为主的粮食生产迎来良好发展。当时,政府对其他地区征税是征钱,对岭南地区还特别征了稻米[1]。

广西农村航拍,田野星罗棋布

水稻产量的上升使得人们有富余的大米来做米粉。唐朝开始,就有赏赐“交州米饼”的记录。那时候的交州,就包括现在的广西。虽然名字叫米饼,不过其实这是一种和现在米粉一样的条状食品[2]。

之后历代,这种食物都出现在各类记载中,只是不叫米粉这个名字,而是叫漏粉、索粉,诸如此类。到了清末民初,《灵川县志》中记载,当地“米粉各区皆有”。灵川县属于现在的桂林,这可能是桂林米粉最早出现在地方文献里[2]。可以说从这时候开始,我们熟悉的米粉才有了姓名。

桂林龙脊梯田,丰收时节,犹如“大地染金”。稻米的丰收是过去制作米粉的基础
桂林龙脊梯田,丰收时节,犹如“大地染金”。稻米的丰收是过去制作米粉的基础

在今天,广西仍然是中国早稻和双季晚稻的四个主产省份之一[3]。这给爱吃米粉的广西人提供了充足的储备,让他们可以放开了吃。根据中国和澳洲学者联合进行的一项研究,广西的人均水稻消费量在中国也位居前列[4],这里少不了米粉的一份贡献。


色泽洁白的米粉原料,在广西街头成捆售卖。当地人购买这种干燥的米粉回家再行加工

广西人对米粉爱得深沉,那么螺蛳又是如何进入广西人的菜谱,甚至和米粉组成黄金搭档的呢?

广西螺蛳粉里的螺蛳,一般指的是当地的青螺。这种螺在中国的河流、溪水、池塘里都很常见,对柳州人来说,旁边的柳江就能找到一大把[5]。进入丰收季节,“无螺不欢”的柳州人还会卷起裤腿,举办摸螺比赛。

从营养上说,螺蛳也很适合上餐桌。尤其广西历史上缺乏猪牛羊这样的大牲畜,人们获得动物蛋白相对麻烦。这种情况下,蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿[5],又随处可见的螺蛳,就成了一个不错的选择。


柳州市柳城县内,自北而来的融江与自西而来的龙江汇成柳江。广西大面积的水域也为螺蛳的生长提供了空间

既然米粉和螺蛳都是广西常见的食材,那结合起来也不奇怪,不过这个组合在改革开放之后才开始流行。那时候,作为广西经济中心之一的柳州,成了广西排名前列的人口迁入地区[6]。大批人口的到来,也刺激了柳州夜市和小吃的兴旺。


夜幕下的柳州


当时,柳州人时兴吃煮螺蛳,随后,米粉也开始向夜市进军。不久,柳州人开始有意无意地在米粉里加入螺蛳汤,两大人气小吃终于命中注定地相遇了。这便是螺蛳粉的雏形[7]。

“臭”名远扬,螺蛳粉的怪味哪里来

吃过螺蛳粉的人,应该都对它辣、爽、鲜、酸、烫的口感印象深刻。这是由于它独具一格的调配方法。90年代初,《鱼峰文史》记载:

“鱼峰辖区内现经营螺蛳粉的不下一百摊,几乎大部分街巷都有。而以驾鹤夜市、前进农贸市场、箭盘菜市、荣军路口、五里亭、四中菜市、蚂拐岩市场及鱼峰路西侧的小巷中较为成行。大多摊点是日夜兼营。其煮法和香料逐步统一,大致是:先将螺蛳和猪筒骨熬汤,再将螺蛳、筒骨捞出,加入红辣椒油,即成原汤。临吃时将线粉,青菜放入另一只锅中用清水煮熟捞于碗中,加油、盐、酱油、味精和酸笋、花生米,黄花菜、油炸腐竹、木耳等配料,再加一瓢汤即成。色、香、味俱全,吃后口中仍带辣,可谓余香袅袅[8]。”

首先是辣。螺蛳粉汤面上往往会漂浮着一层厚厚的鲜红色辣椒油,吃过之后嘴巴冒火,被辣哭绝对不是传说。不过就是因为这种辣味,为螺蛳粉迎来了很多忠实粉丝。对他们来说,螺蛳粉没有辣,就像可乐没有气一样无法接受。

红油满碗的柳州螺蛳粉。螺蛳粉的精髓之一就是它的辣,一口下去,从口到胃,一种炸开般
红油满碗的柳州螺蛳粉。螺蛳粉的精髓之一就是它的辣,一口下去,从口到胃,一种炸开般的享受

广西人食用辣椒的历史比食用米粉晚一些。明末清初辣椒传入中国,其中有一部分经台湾传到福建和两广地区。现在尽管广西东南粤方言地区饮食偏清淡,但是桂北地区还有微辣的饮食习惯[9]。因此,辣椒也被顺理成章地加入螺蛳汤当中。

然而,螺蛳粉吃起来不止是辣,更是广西特色的酸辣。据《广西通志》记载,广西的少数民族喜酸嗜辣。这种口味的形成,其实是当地食盐缺乏,以酸代盐作为调味料的结果。历史上广西三江等地交界处的苗侗地区就盛行以酸代盐,现在则成了广西饮食文化的一部分[10]。


夕阳西照下的柳州三江侗族自治县


不过,比起酸辣的口味,螺蛳粉的臭味才是它最特别的名片。煮过螺蛳粉的房间臭味久久不散,让人不禁怀疑是不是下水道出了问题。在宿舍吃螺蛳粉,已经成了继打呼噜、磨牙、半夜打电话之后又一样引爆室友之间战争的导火线。

这股神奇的味道,其实也来自于螺蛳粉的独门配料酸笋。根据对发酵后酸笋的风味物质研究,酸笋当中含量较高的戊醛等物质,可以散发出淡淡的腐臭味,这可能就是螺蛳粉臭味的来源[11]。

柳州螺蛳粉及其配料。除辣椒油外,酸笋也举足轻重
柳州螺蛳粉及其配料。除辣椒油外,酸笋也举足轻重

这种臭味也吸引来了一批死忠粉。是的,这么臭的东西偏偏有人爱吃。人感知到臭和香等不同的气味,主要是靠体内的嗅觉感受器。有研究发现,随便两个人都会有大约30%的嗅觉感受器表现不一样,这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受能力大不相同[12]。

在不喜欢的人看来,臭豆腐的味道冲鼻难闻,但对于爱吃的人而言,臭豆腐是人间至味。螺蛳粉也是如此。

理解了这点,你就明白为什么你觉得螺蛳粉闻起来好像是厕所爆炸,但是你室友却觉得螺蛳粉真香,抱着这种臭喷喷的食物不放,非得和你安利,让你尝上几口了。

  • 螺蛳粉,真正的网红美食

如果你遇到一个并非来自广西,却自称螺蛳粉几十年的忠实爱好者,那他很可能是个假粉。因为螺蛳粉在广西本地随处可见,走上几分钟就能碰到一家粉店,但是红遍全国其实只是这几年的事。


夜游柳江。柳宗元曾用“越绝孤城千万峰”“江流曲似九回肠”来描绘柳州。如今,山美水美的柳州,已经因为螺蛳粉的走红成功出圈

螺蛳粉走出柳州,不是靠兰州拉面那样遍地开店,而是靠袋装螺蛳粉在各大电商渠道的走红。也就是说,螺蛳粉走的是网红路线。相当一部分螺蛳粉的钟爱者入坑,都是通过美食公众号、美食博主的测评或者推荐。

螺蛳粉在网上的曝光度一直很高。今天有博主一本正经地PK各家螺蛳粉哪款最香最健康,明天就有品牌玩起奇奇怪怪的跨界营销;后天更是万物皆可螺蛳粉,螺蛳粉汤圆、螺蛳粉面包、螺蛳粉月饼、螺蛳粉豆花、螺蛳粉粽子......世界是你们的,也是我们的,但归根到底是柳州螺蛳粉的。

其实,袋装螺蛳粉产业兴起的时间并不长。就在2014年,柳州还只有一家袋装螺蛳粉生产企业,而到了2020年,螺蛳粉迅速蹿红,成为淘宝美食销量霸主。截至12月17日,袋装柳州螺蛳粉产销已经突破百亿,较2019年增长68.8%,日产量最高达到325万袋,较2015年翻了21倍多[13]。

形形色色的袋装螺蛳粉。螺霸王、好欢螺等都是火遍全网的螺蛳粉品牌
形形色色的袋装螺蛳粉。螺霸王、好欢螺等都是火遍全网的螺蛳粉品牌

螺蛳粉神奇的蹿红速度,柳州市政府功不可没。他们对螺蛳粉的电商之路颇费心思,和各大电商平台谈好条件,让本地的袋装螺蛳粉生产商进驻各平台,利用各种购物节促销螺蛳粉[14]。

除此之外,他们还别出心裁,建成了螺蛳粉电子商务产业园和饮食文化博物馆,打造了螺蛳粉小镇,开办了全国首家螺蛳粉产业学院。2021年3月,“第二届柳州螺蛳粉品牌评比”活动,奖金总额达到了令人吃惊的880万元。

位于柳州市柳南区太阳村镇的螺蛳粉小镇
位于柳州市柳南区太阳村镇的螺蛳粉小镇

不过,对广西人来说,网红袋装螺蛳粉始终只是“没有灵魂的螺蛳粉”。广西人吃螺蛳粉,要的就是又腥又臭又辣的味道,在一家老旧的店里坐着,拿筷子狠狠“嗦”上一碗,到末了,擦擦汗,眼睁睁地看着碗里的残羹剩汁,竟舍不得放下筷子。哎,这才是故乡。

  • 参考文献

[1]覃乃昌. (1999). 隋唐至宋元时期广西的水稻种植业. 农业考古(1), 52-58.

[2]罗婧, & 闫冰华. (2015). “米粉”称谓的历史探源. 广西师范大学学报(哲学社会科学版)(2), 155-158.

[3]程勇翔, 王秀珍, 郭建平, 赵艳霞, & 黄敬峰. (2012). 中国水稻生产的时空动态分析. 中国农业科学, 45(17), 3473-3485.

[4]Food Consumption Trends in China April 2012. Zhou ,W Tian,J Wang, H Liu,Lijuan.

[5]诸永志, 王道营, 徐为民, 吴海虹, & 郑安俭. (2007). 青螺肉营养成分分析. 食品工业科技, 28(9), 195-196.

[6]卢立权. (1986). 建国以来广西人口迁移初探. 广西民族大学学报:哲学社会科学版(1), 26-30.

[7]黄琼,蓝竹梅主编. (2019). 广西特色饮食文化. 对外经济贸易大学出版社, 57-58.

[8]鱼峰文史. 第11辑. (1993). 98.

[9]蓝勇, & Yong, L. . (2001). 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究. 地理研究, 20(2), 229-237.

[10]李鹏飞. (2015). 历史时期“代盐”现象研究. 盐业史研究(1), 72-79.

[11]朱照华(2014). 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. (Doctoral dissertation, 广西大学).

[12]Science Daily. (2013). Variability in olfactory receptors affects human odor perception

[13]人民日报客户端广西频道.(2020).柳州袋装螺蛳粉今年产销超百亿元,较去年增68.8%.

[14]南方日报.(2018) .柳州 一包螺蛳粉 撬动一个产业.

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